Come riconoscere una vera pizza napoletana
La pizza napoletana è un disciplinare preciso, tutelato dalla Specialità Tradizionale Garantita (STG) dell'Unione Europea. Capire cosa cercare aiuta a scegliere la pizzeria giusta e a riconoscere il lavoro di un vero pizzaiolo.
Il cornicione e l'impasto
Una vera napoletana ha un cornicione alto, gonfio e alveolato, mai secco o croccante come un cracker. L'impasto lievita a lungo (spesso 24 ore o più) con sola farina, acqua, sale e lievito: è morbido, elastico e digeribile. Diffida degli impasti troppo spessi e uniformi: tradiscono lievitazioni brevi.
La cottura nel forno a legna
La napoletana cuoce in 60-90 secondi a circa 430-480°C in forno a legna. Il risultato è una base morbida, leggermente umida al centro, con le tipiche macchie di bruciatura (leopardatura) sul cornicione. Una cottura lenta in forno elettrico dà un prodotto diverso, non per forza peggiore, ma non è la napoletana classica.
Gli ingredienti che contano
Pomodoro San Marzano o pelato di qualità, mozzarella di bufala campana DOP o fior di latte, olio extravergine, basilico fresco. La Margherita vera profuma di pomodoro e basilico, non di origano industriale. Pochi ingredienti, ben scelti: è questa la regola.